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大冷天還減肥?看看古人是怎么吃肉的吧!

2019-11-19  七俠蕩寇志

      天氣越來越冷了,脂肪迎來了一年中最為高光的時刻。似乎只有在冬天,人們對肉食的欲望不再遮遮掩掩,大快朵頤也有了無比正當的理由。

      實則不然,中華民族有著悠久的食肉史,在漫長的歷史長河中,我們祖先憑借勤勞和智慧,將最簡單的口腹之欲烹飪成一場饕餮盛宴,唇齒留香時至今日仍不減分毫。

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      古人都吃什么肉?

      先從周代飲食說起。在周代,庶人以菜為主,只有統治階層可以享受肉食。著名的《曹劌論戰》中有關于“肉食者”的提法, 因為“肉食”是貴族的標志,也是普通百姓對于統治階層的稱呼。貴族食用肉的種類主要為馬、牛、羊、犬、豕、雞,也就是《周禮》中所記載的“膳用六牲”。

      那他們都怎么吃呢?

      煮,是當時最普遍使用的烹飪方式。在史書中出現次數較多的“亨”“烹”等詞,實際上就是煮。從祭祀再到普通的宴飲場合,煮制的羹食都會出現。

      “羹”的種類主要分三種:

      “大羹”使用于祭祀場合,“大羹不致”,后代人理解為不加調料,沒有任何滋味。周人通過食用大羹來表示對先祖篳路藍縷、開創偉業的恭敬之情;

      “铏羹”名字來源于盛放的容器——“铏”,主要是由菜和肉調制而成,根據肉的種類使用不同的菜進行搭配?!拌櫢幣燦糜詡漓?,例如在“饗尸”和“食前之祭”中都可以見到;

      羹中滋味較好的為“和羹”,是由肉、米、菜煮制而成,加上鹽、醯、醢、梅等調料,滋味齊全。

      其次是蒸,蒸魚、蒸豬是當時較為常見的食品?!堵塾鎩分刑岬健把艋跤鬃?,孔子不見,歸孔子豚?!比ǔ佳艋蹺巳翱鬃幼齬?,將“蒸豚”送到孔子家。然而孔子鄙視他,拒絕交往,但受當時禮制的限制,也不得不親自登門拜謝。這里的“蒸豕”,指的就是一頭蒸熟的小豬。

      西周銅溫鼎

      《趙氏孤兒》中煮肉而食的片段

       

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      更多吃肉技能解鎖


      秦漢時期,烹飪技藝進一步提高,經后人統計,烹飪方法多達14種。

      秦漢飲食講究“精妙微纖”,會將肉類切成細片和細絲,而且隨著宴飲等級增高,要求也就越為精致,在《北唐書鈔》中,“分毫之割,纖如麥芒”就曾談到貴族飯桌上的肉類食材達到了極其纖細精巧的程度。

      炙法在秦漢時期最為流行,幾乎所有的肉類都可以簽子穿上進行燒烤。通過馬王堆遣策,我們了解到,炙牛肉、炙牛肋、炙犬肝、炙豕、炙鹿、炙雞等都是當時常見的炙肉類食物。

      還有一種值得提及的加工方式為“膾”,這在秦漢時期也極為廣泛。人們通常將魚或者肉切成細絲,放上生姜等調味食用?!段難 分芯馱竊亓艘壞饋跋世鷸凇?,類似于今天的生魚片,是當時的“網紅菜品”,幾乎貴族宴飲的餐桌上都可以看見。

      漢畫烤肉串圖/王仁湘《考古所見中國古代廚師形象略說》

      漢代烹飪畫像磚

      北魏時期,《齊民要術》誕生,其中涉及飲食學的內容是歷史上最早最完整的。作者賈思勰將前代菜肴名品的食材、制作工藝完整記錄下來。雖然經由考古學、訓詁學的發掘,我們對于魏晉南北朝之前的烹飪有所了解,但是所存記錄太少,也不夠詳細。例如,漢以來的名菜“五味脯”,就是在《齊民要術》中才首次展現風貌——

      正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬肉,或作條,或作片,罷。凡破肉,皆須順理,不用斜斷。各自別錘牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉,色足味調,漉去滓。待冷下鹽,適口而已,勿使過咸。細切蔥白,搗令熟,椒、姜、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令徹。片脯三宿則出,條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿,于屋北檐下陰干。條脯浥浥時,數以手搦令堅實。脯成,置虛靜庫中,著煙氣則味苦。紙袋籠而懸之。置于甕則郁浥;若不籠,則青蠅、塵污。臘月中作條者,名曰'瘃脯’,堪度夏。每取時,先取其肥者。肥者膩,不耐久。


      農歷二月和九月間,選取牛、羊、獐、鹿、豬肉等切好。將牛羊骨捶碎煮汁,其中加入豆豉、鹽、花椒、姜、陳皮等調味料,切好的肉條或者肉片放入其中浸泡,入味后懸掛晾干。

      這些動物大概從未想到,自己即使生命結束,仍會經過如此漫長的旅程,浸泡、緊實、風干,隨著時間的流逝味道,漸漸濃郁,此生圓滿。

      電視劇《軍師聯盟》中關于“五味脯“做法的描述

      魏晉時期畫像磚中的殺豬圖


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      沒有誰能抵擋烤肉的誘惑

       
      隋唐時期,在移民和民族融合現象的推動下,飲食交流逐漸增多,先前的烹飪技藝得到進一步發展。以傳統的“炙”法為例,名菜迭出,如以精巧著稱的“靈消炙”,在一只整羊中選取最上等的四兩肉進行炙取。

      還有行軍所設宴上的“渾羊歿忽”,價值兩三千的鵝一只,取皮毛及內臟之后,用肉及糯米腌制。隨后將鵝放入整只處理好的羊中,縫合炙烤。等到羊肉炙熟時,去掉羊肉,只食用鵝肉。

      再以先前所提到的“膾”法為例,這一時期除了以往的鮮膾之外又增加了“干膾”的菜類。類似于今天的小魚干,鮮魚從海邊打撈上來之后,直接切片進行晾曬,加工完成后密封,食用時取出,用水泡一下即可食用。而且針對不同的制作方法,食材的選擇在此時也有了一定的要求,比如用來“膾”制的魚類,以鱸魚為上,其他則為次。飲食上更為細致的要求使得當時的諸多菜品具有了食療的功效,《食醫心鑒》中提到的“水牛肉羹”“鴛鴦炙”“蒸烏驢皮”等都屬于食療菜類。

      電視劇《長安十二時辰》中的“烹羊”“剔鴨”

      唐代野餐圖

      宋以市井生活豐富著稱,除了烹飪方式發展之外,肉食的加工水平也大幅度地提高。

      “火腿”一詞最早出現就在北宋時期,蘇東坡的《格物粗談·飲食》中曾詳細記載了火腿的制作方法——“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油,一云谷糠?!?/section>

      蘇東坡《豬肉頌》中談到:待他自熟莫催他,火候足時他自美

      后代,多傳“涮羊肉”來源于元代忽必烈行軍時偶然所發現的佳肴,然而“火鍋”的最早形式在宋人的著作中也是有所記錄的。

      林洪的《山家清供》談到:“師云:山間只用薄批,酒醬、椒料活之。以風爐安桌上,用水半銚,候湯響一杯后,各分以箸,令自夾入湯擺熟,啖之,乃隨意各以汁供?!?/section>

      山間廬舍里,兔肉切成薄片被竹筷夾起放入沸水中,雖不能與今日眾人圍坐鍋前酣暢啖肉而比,但一千年前的那份閑適從容仿佛能從那蒸騰的水汽中氤氳撲面而來。

      當然,當年那道美食名字也是一等一的好聽——“撥霞供”,林洪從“浪涌晴江雪,風翻晚照霞”一句中得到靈感,將山間最美的一抹夕色贈予了這道令無數后人神魂顛倒的美味。

      宋墓炊事壁畫

      電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》中的流水席
       

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      一道“芝麻鹽筍栗絲瓜仁核桃仁
      夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰
      潑鹵六安雀舌芽茶”

      元代幅員遼闊,但無論南北,羊肉都是餐桌上最常見的食物。當時大批蒙古人和色目人遷入北方農業區,將喜食羊肉之風帶入。

      從官方供應到民間設宴,都能看出羊肉在當時的地位。其次為豬肉、牛肉、驢肉等。肉類菜品有冷熱之分,在當時類似于菜譜的記錄中將之稱為“肉下酒”和“肉下飯品”。

      下酒肉中包含類型較多,例如《中國飲食史》一書中曾提及的“灌肺”,將生姜汁、芝麻糊、杏仁糊、白面、豆粉、油放入洗干凈的羊肺中,加上調味品,煮熟后即可食用;還有類似于今天的冷拼盤一類的食物,記載中可見的菜名為“松黃肉絲”“聚八仙”等,就是將雞絲、筍絲、黃瓜絲、羊肚絲、姜絲等食物調拌而成;北方過年時常見的“肉皮凍”(由切好的豬皮加水熬制,晾涼后成凍狀體)在當時也已經出現,豬皮凍拌上蘿卜絲、筍絲等,再蘸上醋一類的調味品食用,當時人稱其為“水晶膾”。

      電視劇《如懿傳》中的“鵪子水晶膾”

      元代壁畫后宮尚食圖

      中國菜的基本風格在明清基本確立,烹飪技藝漸趨完善,各地區之間飲食差異開始加大,著名的幾大菜系也在此時形成。例如“川菜”雖然在北宋就已經出現專營的店鋪,但真正賦予川菜靈魂還是在明朝。這一時期,辣椒被引入中國,原來以“辛”著稱的川菜增添了“辣”的屬性,并一直延續至今。宮保雞丁、燈影牛肉、毛肚火鍋等現在川菜館子的招牌菜在明代也已經風靡一時。

      電視劇《水滸傳》中大口吃肉、大碗喝酒的場景

      《金瓶梅》一書可以說是明代市井生活描寫的百科全書,其中宋蕙蓮的一道“燒豬頭肉”今天再看還是令人垂涎不已。

      “舀了一鍋水,把那豬首蹄子剃刷干凈,只用的一根長柴火安在灶內,用一大碗油醬,并茴香大料,拌的停當,上下錫古子扣定?!?/section>

      出鍋時,豬頭肉爛熟如細泥,美味程度可想而知。在這樣一本書中,人類最原始最卑微的兩種欲望不加掩蓋地釋放——食色即是風月。

      《紅樓夢》中最有名的當屬“茄鲞”,在第四十一回中,曹雪芹借由鳳姐兒之口,道出了這道菜的做法——“鳳姐兒笑道:'這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再把雞脯子肉并香菌,新筍,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用雞湯偎干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞爪一拌就是?!?/section>

      清代市井風情畫《賣羊肉》

      87版《紅樓夢》中眾人蘆雪庵圍坐吃鹿肉的場景

       87版《紅樓夢》中劉姥姥第一次吃“茄鲞”,惹眾人大笑

      如今,北方早已落下雪花,冬天挾著冷氣呼嘯而來。無論你身處何地,別再遮遮掩掩,這個冬天,痛痛快快地吃上幾次肉吧,寒潮來臨時讓脂肪的厚實擁抱帶給你最溫暖的依靠,生活的辛苦外表下,讓這場熱量狂歡帶給你最易得也是最豐盛的犒勞。

      鮮嫩香濃,正是人間滋味。
       
      參考資料:
      《中國飲食史》,徐海榮主編,杭州出版社
      《兩周肉食文化探析》,陳鑫
      《秦漢飲食文化》,柴波

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