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28年鹵肉師傅:香料配比、鹵湯保鮮!客人“從早排到晚”!

2017-05-11  持之以恒一

中國的飲食,講究色、香、味、形、美的完美結合。由于地域的不同,還有“南粉北面”、“南甜北咸“和”東酸西辣”之分。但不管如何有差別,鹵肉在哪里都是很受歡迎的。

pk10官网开奖结果查询 www.oivyya.tw 有人可能奇怪了,為何我自己做的鹵肉顧客稀少,別人家的鹵肉一處攤就哄搶呢?且聽28年鹵肉大叔怎么說。

鹵肉,香味料很重要。購買香味料,很多人圖省事,直接在藥店稱取,其實這是不對的。藥店的東西屬于中藥材,大都特別炮制過,苦味較重,不宜選取。我們鹵肉的香料最好是專門的大型香料市場購買。

一般常用的香味料可以多買些,如草果(去異味,增香)、肉桂、白芷、香茅草(酸甜辛辣,防腐抑菌)、甘松(牛羊肉除異解騷)、八角、桂皮、香葉(據說養胃)、小茴香(配合老姜開胃)、甘草(配合料酒使用)、香砂、當歸、肉豆蔻(澀腸止瀉)、山奈(增香)、陳皮、花椒、丁香、草寇(中和丁香的味道)、羅漢果(肉質香甜、軟糯)紫草(天然提色劑)。這些香料不僅是鹵肉的主要味道和色劑,還可以防腐抑菌,開胃健脾。

1.鹵肉香料配比很關鍵!選取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克(別覺得你能吃麻就使勁放,15克就蠻多了)小茴香50克;香葉50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。

2.老姜(生姜也行)60克;蔥段50克;蒜50克,豆油適量,料酒50克,鹽巴適量。

2、準備高湯(最好選雞骨架、筒子骨熬制,大火燒開后,小火熬制6個小時,熬之前過一遍焯水洗去血沫。)

3.炒嫩糖色,這個火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。千萬別炒過了,不然一鍋肉都有股糊味。

4、將香料包、嫩糖色放入高湯里,大火煮一會后撇去浮沫,立即轉小火慢慢熬;

5、將豆油燒熱,放入蔥須、老姜、蒜煸炒出香,倒入鹵湯中,放料酒,小火繼續煮兩個小后關火燜制。

注意事項:鹵湯是越鹵越好,但鹵湯容易壞掉,學會保存好鹵湯很是重要!

  1. 每次鹵制完畢后,要撈出香料包并清理干凈鍋中的殘渣;大火燒開蓋鍋蓋煮10分鐘后,自然冷卻不要挪動。

  2. 2.8個小時內高湯沒有冷卻、凝固,需要繼續開火煮10分鐘。

  3. 長時間不用的鹵湯,凝固冷卻后可以放冰箱保存。

  4. 鹵湯若是略黑,趕緊將現殺的活雞血倒入煮滾開的鹵湯中;如果兩次后還是沒效果,鹵湯就扔掉吧。


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